Il vino fatte dalle “recie” ossia le orecchie dell’uva, oppure dal racemus! Sebastien Ferrara ci narra della storia e del gusto della corvina, rondinella e molinara con la casa storica Allegrini nel cuore della Valpolicella.
Il vino di cui vi parlerò oggi arriva dalla Valpolicella, terra da sempre immersa nella viticoltura, infatti l’entomologia del nome “val polis cellae” significa la valle delle molte cantine si può quindi immaginare come fosse già in passato.
Tra di esse, quella di Allegrini è da sempre tra le più prestigiose.
La zona della Valpolicella è situata nella parte occidentale della regione del Veneto, tra il paese di Verona e il lago di Garda. Sono quasi 250 i km quadrati che racchiudono la denominazione Valpolicella Classico divisi su 5 comuni con terreni calcarei e clima generalmente mite, consentendo alle uve di crescere bene e sane.
Tanti sono i vini prodotti dalla Famiglia Allegrini tra le loro diverse proprietà, ma oggi vorrei soffermarmi su un vino che amo particolarmente, il Recioto della Valpolicella.
Ma perché si chiama così ?
La sua storia risale al tempo dei Romani e dal famoso vino Retico apprezzato da molti poeti latini.
Il suo nome potrebbe derivare da alcuni termini, per esempio “Recia” che nel dialetto della regione significa orecchio, infatti si usava scegliere per la produzione del Recioto, solo le parti laterali del grappolo perché più mature e ricche di zuccheri, oppure da “racemus” che significa grappolo selezionato, o forse è nato dalla dimenticanza in cantina di un pochino di vino in una barrique ?
Per il Recioto, oltre alla importantissima fase di appassimento naturale in fruttai fino a 130 giorni, si usano differenti vitigni totalmente autoctoni, la Rondinella, il Corvinone e la Corvina, sono ammessi anche altre varietà, pigiate poi tra normalmente il mese di Gennaio e Febbraio.
Una delle grandi differenze tra la produzione dell’Amatone e del Recioto è che in questo la fermentazione viene bloccata per mantenere il grado zuccherino.
Nel 1968 fu approvata la Doc Recioto della Valpolicella mentre nel 2010 la Docg.
Questo 1988 è sublime per il suo equilibrio tra alcol, zuccheri e acidità. L’unghia è leggermente aranciata ma il colore è deciso e luminoso. La sua concentrazione si nota subito con degli archetti molto lenti e vicinissimi, al naso tutto e di più, dalla ciliegia sotto spirito alla noce e ancora frutta secca, cacao ed erbe aromatiche insieme a note di china. Al palato è decisamente ampio, complesso sotto ogni profilo. Ha una dolcezza che quasi non si percepisce più come zucchero da quanto si è arrotondata e diluita con le mille sfaccettature che solo questo magnifico vino è in grado di donare.
Sebastien Ferrara
Direttore e Sommelier
Ristorante Enrico Bartolini Mudec
Milano
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