Come per la Bresaola, l’origine di questo prosciutto è da ricercare nell’antichissima tradizione alpina della carne secca, ed è proprio in questa stessa provincia che è nato il violino di capra della Val Chiavenna.

La Bresaola della Valtellina

Il suo nome ha invece origini più recenti, fu il poeta e professore universitario Giovanni Bertacchi, originario proprio di queste terre, a battezzarlo così nel 1930, nel suo “Il canzoniere delle Alpi”, per due ragioni: la prima a causa della sua forma, la seconda per il modo in cui veniva, e viene tuttora, affettato, poiché viene posizionato sotto il mento e il coltello scivola come se fosse un archetto.

«Che bèl imaginasel un poeta
che l vaga per al mont cont sto strümént
e l la distribuüìsa a feta a feta
per la gola e l piasé de tanta gent…
Che bèl vedé sto violìn che l möor
per diventà na müsica del cöor.»

Questo prosciutto è, soprattutto, prodotto ad uso familiare per le feste di fine anno e intorno alla tavola imbandita il violino passa di mano in mano e ciascuno affetta la propria porzione, anche se oggi alcuni artigiani, a dir la verità pochissimi, perpetuano la tradizione a fini commerciali.

Per la sua preparazione si utilizzano le cosce e le spalle di capre di razza meticcia Frisia e Frontalasca, allevate allo stato semibrado in pascoli di alta quota, dove si nutrono di piante e erbe aromatiche, e macellate durante i mesi autunnali.
Le carni sono lasciate frollare per un paio di giorni, sbarazzate del grasso in eccesso e poi salate in salamoia con vino rosso, spezie (aglio, pepe, cannella, noce moscata,…) ed erbe aromatiche (rosmarino, alloro,…), ma ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta. Questa fase dura circa una settimana, durante la quale i violini vengono rigirati e massaggiati quotidianamente. In seguito, vengono asciugati all’aria e leggermente affumicati bruciando ginepro verde e faggio. Infine, avviene la stagionatura che dura 3-6 mesi, anche se può protrarsi per un anno intero, nelle grotte naturali tipiche della Val Chiavenna, i “crotti”, dove l’aria di montagna ne permette una conservazione ottimale.

A seconda che il violino sia prodotto con le zampe anteriori o posteriori, il peso può variare da 2 a 3 kg. La carne è soda e morbida, le fette sono di un rosso rubino molto carico, il profumo è leggermente affumicato e speziato, ricorda gli ingredienti usati durante le fasi di preparazione delle carni, il gusto è quello deciso tipico delle carni caprine, ma sono presenti anche i sapori delle erbe di montagna.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi