Notre voyage continue aux pieds des Dolomites, dans la ville de Trento, à la découverte du Puzzone di Moena (ou Spretz Tzaori, si on préfère l’appeler avec son nom ladin). Ce fromage est apparu sur les étagères de vente seulement vers les années 1970, mais a rapidement obtenu un franc succès. Jusqu’à là, les éleveurs amené le lait des leurs vaches à la coopérative, qui s’occupait de la transformation, et ensuite les meule étaient placées dans leurs caves pour l’affinage.

Le Puzzone est produit à base du lait cru de vache des deux traites, celle du soir et celle du matin suivant. Le caillé est égoutté, à l’aide de draps en lin, dans des moules en bois, puis pressé plusieurs fois.
A la suite, les meules sont salées à la saumure et affinées sur des étagère d’epicea. Pendent cette période elle sont retournées deux fois par jour et lavées à l’eau chaude, c’est cette étape qui lui confère la forte odeur d’où ce fromage tient son nom.
L’affinage est fixé par le cahier des charges d’un minimum de 60 jours, mais peut atteindre 8-10 mois pour le “stravecchio”.
Comme souvent pour les fromages de montagne, le Puzzone existe aussi en version d’alpage (au dessus de 2000m). Dans ce cas là un M (pour “malga”) sera inscrit sur le côté de la meule.

Le Puzzone a un diamètre de 32-36cm et 9-11cm de hauteur, et se présente avec une croûte orange et umide. Sa pâte est blanche avec plein de tout petits trous (dits les yeux). En bouche, à l’inverse de son odeur, il est doux bien qu’assez prononcé avec une fin légèrement sur l’amertume.

Je vous conseille de le déguster avec un Marzemino ou un Teroldego. Tous deux sont des vins avec du corps et un nez assez floral, qui s’accommoderont à merveille avec les arômes du Puzzone.

Cependant, si vous avez envie de surprendre vos amis avec un accord plus original, alors le Franciacorta DOCG sera votre carte maîtresse!!!!

Le vin décanté par…Sebastien Ferrara

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris